Frische Kräuter schneiden. Auf Balkonen und in Gemüsegärten werden sie angebaut und liegen klar im Trend: Frische Küchenkräuter wie Basilikum, verschiedene Kräuter der Provence oder Klassiker wie Petersilie und Dill. Es ist ja auch kein Wunder, denn die zumeist grünen Geschmacksgeber geben allen Gerichten einen frischem Geschmack und sorgen auch optisch für ansprechende Akzente. Da es leicht ist, frische Kräuter selber anzubauen kann eigentlich jeder auf getrocknete Kräuter oder andere Geschmacksverstärker verzichten.
Mörser oder Messer
Mit dem Mörser werden Gewürze und Kräuter zerrieben. Das ist jedoch nicht immer gewünscht. Manchmal möchte man Kräuter auch nur zerteilen Warum es wichtig, dass Kräuter geschnitten und nicht gehackt werden, erklären wir euch in den folgenden Abschnitten.
Die Faustregel: Das Messer teilt, der Mörser schließt auf. Wollt ihr Kräuter als Farbtupfer über den Teller streuen oder in einen Salat geben, ist das Messer richtig — die Blätter bleiben als Blätter erkennbar. Geht es dagegen um Aroma, das sich mit Öl, Salz oder anderen Zutaten verbinden soll, führt am Mörser kein Weg vorbei. Beim Zerreiben platzen die Zellwände auf und geben die ätherischen Öle frei, die beim reinen Schneiden größtenteils im Blatt bleiben.
Am deutlichsten wird der Unterschied beim Pesto. Geschnittenes Basilikum ergibt eine grüne Masse mit Basilikumstückchen darin. Gemörsertes Basilikum ergibt eine Paste, in der Öl, Käse und Kraut eine Einheit bilden — deshalb hält sich die Mörser-Variante in Italien bis heute hartnäckig gegen den Mixer. Eine Prise grobes Salz im Mörser hilft dabei: Die Kristalle wirken wie ein feines Schleifmittel und brechen die Blätter auf, statt sie nur zu quetschen.
Tipp: Beides schließt sich nicht aus. Robuste Kräuter wie Rosmarin oder Thymian schneidet ihr zuerst grob, damit sie im Mörser nicht davonrutschen — und mörsert sie erst danach.
Schneiden nur mit scharfem Messer
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Ein scharfes Messer bildet die Grundlage für einen sauberen Schnitt durch die Kräuterfasern. Stumpfe Messer hingegen zerdrücken die frischen Kräuter nur. Dies wirkt sich negativ auf Aroma und Nährstoffe aus, da die zarten Molekularverbindungen auseinandergerissen werden. Geeignet dafür sind große Kochmesser mit leicht geschwungener Schneidelinie. Auch Wiegemesser sind geeignet, da diese die richtige Form zum Schneiden haben. Außerdem haben viele Wiegemesser oft sogar zwei Klingen, was die Schneidearbeit erleichtert und beschleunigt.
Welches Werkzeug wofür
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Kochmesser. Das Allzweckwerkzeug. Wichtig ist eine leicht geschwungene Klinge, damit die Wiegebewegung funktioniert. Eine gerade Klinge zwingt euch zum Hacken, und Hacken ist genau das, was ihr vermeiden wollt.
Wiegemesser. Die halbmondförmige Klinge macht die Wiegebewegung von selbst, das ist bei größeren Mengen deutlich schneller und gleichmäßiger. Modelle mit zwei Klingen halbieren die Arbeit noch einmal. Der Nachteil: Ihr braucht ein Brett mit etwas Mulde oder zumindest genug Fläche, sonst rutschen die Kräuter ständig heraus.
Kräuterschere. Die Variante mit mehreren parallelen Klingen sieht praktisch aus und ist es bei Schnittlauch auch. Bei weichen Blättern wie Basilikum oder Petersilie quetscht sie mehr als sie schneidet — die Blätter werden zwischen den Klingen eingeklemmt statt sauber durchtrennt. Für alles außer Schnittlauch bleibt das Messer die bessere Wahl.
Kräuterschneider und Kräutermühlen. Geräte, die Kräuter durch eine Trommel oder ein Sieb drücken. Sie sind schnell und machen wenig Dreck, arbeiten aber prinzipbedingt mit Druck statt mit Schnitt. Für Garnitur reicht das; wenn es aufs Aroma ankommt, merkt man den Unterschied.
Frische Kräuter schneiden
Bevor die Kräuter verarbeitet werden, müssen sie mit wenig kaltem Wasser abgewaschen werden damit Erdreste entfernt werden. Die Betonung liegt dabei aber auf wenig, denn Wasser schwemmt die Nährstoffe aus die damit verloren wären. Anschließend können die Kräuter einfach in einem Sieb abgetropft werden, dann kann das Schneiden beginnen.
Die Kräuter mit dem Küchenmesser mit einer Wiegebewegung zerschneiden. Dabei die Messerspitze auf dem Brett (Holzbrett) lassen und die Messerschneide durch die längs gelegten Kräuter führen.
Kraut für Kraut
Nicht jedes Kraut verträgt dieselbe Behandlung. Die wichtigsten:
Basilikum ist das empfindlichste. Die Schnittkanten werden binnen Minuten dunkel, weil die Blätter viel Wasser enthalten und schnell oxidieren. Schneidet Basilikum deshalb erst unmittelbar vor dem Servieren — oder zupft es einfach mit den Fingern, das sieht rustikaler aus und schadet weniger als ein stumpfes Messer.
Petersilie ist robust und verzeiht fast alles. Glatte Petersilie hat mehr Aroma als krause, die krause hält sich dafür als Dekoration länger frisch.
Schnittlauch braucht einen wirklich sauberen Schnitt. Wird er gequetscht, tritt Flüssigkeit aus und die Röllchen werden glasig und matschig. Hier lohnt die Kräuterschere.
Rosmarin und Thymian haben holzige Stiele. Streift die Nadeln beziehungsweise Blättchen vorher mit den Fingern gegen die Wuchsrichtung ab, dann lassen sie sich fein hacken. Beide vertragen Hitze und dürfen mitkochen.
Salbei hat feste, leicht pelzige Blätter. Am besten rollt ihr mehrere übereinander zusammen und schneidet sie quer in feine Streifen.
Dill und Kerbel haben so feine Fiederblätter, dass feines Schneiden nichts bringt — grob zerteilen genügt, sonst bleibt am Ende Grünzeug am Brett kleben statt im Essen zu landen.
Minze verhält sich wie Basilikum: schnell dunkel, deshalb spät schneiden.
Stiele: mitverwenden oder nicht
Stiele werden zu oft weggeworfen. Bei Petersilie und Koriander stecken im Stiel häufig mehr Aromastoffe als im Blatt — fein geschnitten gehören sie in Suppen, Fonds und Saucen. Bei Dill gilt dasselbe für die dünnen oberen Stiele.
Wegwerfen solltet ihr nur, was sich nicht durchschneiden lässt: die verholzten Stiele von Rosmarin, Thymian und Salbei sowie den zähen unteren Teil von Petersiliensträußen. Und noch ein Gedanke: Ein Rosmarinstiel, kurz vor Schluss in die Sauce gelegt und vor dem Servieren wieder herausgenommen, gibt Aroma ab, ohne dass jemand auf Nadeln beißt.
Wann schneiden, wann zugeben
Geschnittene Kräuter verlieren Aroma, und zwar schneller als man denkt — die freigelegten Schnittflächen geben die ätherischen Öle an die Luft ab. Schneidet deshalb so spät wie möglich, idealerweise erst, wenn das Gericht sonst fertig ist.
Beim Zugeben trennt sich das Feld in zwei Gruppen. Weiche Kräuter — Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Koriander — kommen erst nach dem Herd dazu. Hitze zerstört ihr Aroma, statt es zu entfalten. Harte Kräuter — Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Lorbeer — dürfen und sollen mitkochen; sie brauchen die Hitze und Zeit, um überhaupt etwas abzugeben.
Bleibt etwas übrig, friert es ein: Kräuter mit etwas Öl in einer Eiswürfelform sind haltbarer und aromatischer als getrocknete Ware aus dem Glas.
Zusammengefasst: Was ist zu beachten
- ein scharfes Messer oder Wiegemesser zum Schneiden von frischem Kräutern verwenden.
- Kräuter mit wenig Wasser von Erde befreien und im Sieb abtropfen
- Kräuter zusammenlegen und mit wiegenden Bewegungen durch die frischen Kräuter schneiden
- Weiche Kräuter erst nach dem Kochen zugeben, harte dürfen mitkochen.
- So spät wie möglich schneiden — Aroma entweicht ab dem ersten Schnitt.
- Für Pasten und Pestos den Mörser nehmen, das Messer teilt nur.
- Fehlt euch nur noch der passende Mörser um aus den Gewürzen die tollsten Aromen herauszuholen? Hier erfahrt ihr alles über den Mörser und dessen richtige Anwendung.
- Wenn ihr einen Mörser kaufen wollt, zeigen wir euch was ihr beim Mörserkauf beachten solltet.
- Tipps und Tricks zur Reinigung des Mörser findet ihr hier.
