Mörser – die Form

In unserem Beitrag Mörser – die Form zeigen wir euch, welche Formen es rund um Mörser gibt und wofür die verschiedenen Mörserformen geeignet sind. Dafür werden wir uns der Reihe nach mit den verschiedenen Mörserformen beschäftigen. Anschließend kennt ihr die Unterschiede und Vorteile einzelner Formen.

Wie beim Material könnt ihr auch bei der Form auf unterschiedlichste Varianten treffen, die allesamt dem Mörser sehr ähnlich sind. Die Unterschiede liegen besonders in der Dicke der Wand und ob sie bauchig sind oder eher flach und in der glatten oder rauen Oberfläche. Lest hier, in welchen Formen sich die unterschiedlichsten Materialien zerreiben lassen. Im Normalfall werdet ihr mit einem normalen Mörser die richtige Wahl treffen.

Die drei Grundformen im Überblick

Drei Bauformen lassen sich unterscheiden. Sie sehen sich auf den ersten Blick ähnlich, arbeiten aber nach verschiedenen Prinzipien:

Mörser

Eine dicke Wand charakterisiert einen Mörser und unterscheidet ihn von Fantaschalen (glatt aber dünne Wände) und Reibschalen (raue Oberfläche). Die dichte Oberfläche erlaubt eine relativ problemlose Reinigung ohne größere Rückstände, die festen und dicken Wände bieten aber ausreichend Stabilität um auch grober Belastung beim Reiben oder Stampfen von Gewürzen zu widerstehen.

Fantaschalen

Fantaschalen haben dünnere Wände als klassische Mörser und werden meist im medizinischen Bereich, insbesondere in der Pharmazie zur Zubereitung von Cremes und Salben verwendet. Sie haben eine glatte Oberfläche und werden mancherorts auch Patenen genannt. Die glatte Oberfläche ist leicht zu reinigen und verhindert, dass Reste der Zubereitung in der Schale hängenbleiben. Früher bestanden sie meist aus Melamin, einem Kunststoff mit porzellanähnlichen Eigenschaften. Weil Melamin Wirkstoffe aufnehmen kann, wird in der Apotheke seit 2014 davon abgeraten – heute sind Fantaschalen aus Glas oder Edelstahl üblich.

Reibschalen

Reibschalen haben am Boden der Innenseite eine stark aufgeraute Oberfläche. Mit der Reibschale können spröde und trockene Substanzen und Pulver sehr gut zerrieben werden. Für fettige oder ölige Substanzen eignet sie sich nur bedingt. Sie bestehen meist aus Porzellan, da keine größere Krafteinwirkung zu erwarten ist. Bei der Zerkleinerung hilft der in der Regel ebenfalls aufgeraute Pistill der mit kreisenden Bewegungen unter leichtem Druck durch die Schale geführt wird.

Stoßen oder reiben: Warum die Form über die Arbeitsweise entscheidet

Hinter den drei Grundformen stehen verschiedene Arten, etwas zu bearbeiten, und jede verlangt eine eigene Bauweise.

Ein Mörser zum Stoßen arbeitet mit Gewicht und Wucht. Seine dicke Wand und der massive Boden nehmen die Schläge auf, ohne zu springen, und je schwerer die Schale ist, desto ruhiger bleibt sie beim Arbeiten stehen. Eine Reibschale arbeitet dagegen mit ihrer Oberfläche: Der Stößel wird unter Druck kreisend darübergeführt, und die aufgeraute Fläche übernimmt das eigentliche Zerkleinern. Sie muss deshalb nicht schwer sein, verträgt aber keine kräftigen Schläge. Die Fantaschale schließlich ist zum Anrühren und Vermischen gemacht – dafür genügt eine dünne, glatte Schale.

Woran ihr die Bauform erkennt:

Wandstärke

Dick und massiv beim Mörser zum Stoßen, deutlich dünner bei Reib- und Fantaschale. Eine dünne Wand ist kein Qualitätsmangel – sie zeigt nur, dass die Schale nicht für Schläge gedacht ist.

Gewicht

Ein Mörser zum Stoßen soll von allein stehen bleiben. Bei einer Reibschale hält die zweite Hand die Schale fest, dort kommt es auf das Gewicht kaum an.

Innenfläche

Rau bei der Reibschale, weil dort die Oberfläche arbeitet, glatt bei der Fantaschale, damit nichts hängen bleibt. Küchenmörser aus Granit sind innen meist unpoliert, weil die raue Fläche trockenen Gewürzen Halt gibt.

Stößel

Beim Mörser zum Stoßen schwer und mit breitem Ende, bei der Reibschale oft selbst aufgeraut, damit Schale und Stößel gemeinsam reiben.

Die Oberfläche ist damit keine Eigenschaft für sich, sondern folgt aus der Bauform: Wer reibt, braucht Griff, wer rührt, braucht eine glatte Wand. Welche Innenfläche beim Küchenmörser zu welchem Mahlgut passt, hängt vor allem am Material – das steht im oben verlinkten Material-Ratgeber.

Die Schale: konisch, bauchig oder flach

Auch unter den Mörsern zum Stoßen unterscheidet sich die Form der Schale, und sie bestimmt, was darin gut gelingt. Diese Formen und Details begegnen euch in der Küche am häufigsten:

Konisch

Die Wand steigt schräg nach außen an, die Schale ist oben am weitesten. Der Stößel erreicht jede Stelle, und das Mahlgut rutscht von selbst zur Mitte zurück. Das ist eine sehr vielseitige Form für Gewürze, Kräuter und kleine Mengen Paste.

Bauchig und tief

Die Wand wölbt sich nach außen und zieht sich zum Rand hin wieder ein. Harte Körner springen kaum heraus, und auch flüssige Pasten bleiben in der Schale. Dafür ist die Öffnung enger, und größere Mengen lassen sich schlechter durcharbeiten.

Flach und weit

Eine niedrige, weite Schale bietet viel Fläche zum Verreiben. Für Kräuter, Knoblauch und Pesto ist das angenehm, für Pfefferkörner weniger – sie springen bei jedem kräftigen Stoß über den Rand.

Innenboden

Der Boden sollte innen gerundet in die Wand übergehen. Eine Kante zwischen Boden und Wand erreicht der Stößel nicht, und genau dort bleiben ganze Körner und Reste liegen.

Standfläche

Außen zählt eine breite, flache Standfläche. Ein schmaler oder gerundeter Fuß lässt die Schale beim Stoßen kippeln – je leichter der Mörser, desto mehr fällt das ins Gewicht.

Ausguss und Griffe

Ein Ausguss hilft, flüssige Mischungen ohne Löffel umzufüllen, Griffe oder Nasen am Rand geben einer leichten Schale Halt. Beides sind Zugaben – für einen Allroundmörser braucht ihr keins davon.

Der Stößel: passend zur Schale

Zur Form gehört auch der Stößel, der ebenso Pistill, Mörserkeule oder Schlegel genannt wird. Er sollte zur Schale passen: Ein Kopf, dessen Rundung ungefähr der Wölbung des Schalenbodens entspricht, liegt mit großer Fläche auf und erreicht das Mahlgut überall. Ein zu spitzer Kopf trifft nur punktuell, ein zu flacher erreicht den gerundeten Boden nicht.

Für Mörser zum Stoßen ist ein schwerer Stößel mit breitem Ende im Vorteil, weil sein Gewicht die Arbeit übernimmt. Zum Reiben genügt ein leichterer, der gut in der Hand liegt.

Mörserformen aus anderen Küchen

Wie ein Mörser gebaut ist, hängt oft davon ab, was in einer Küche traditionell darin zubereitet wird. Vier Formen trefft ihr häufiger an:

Molcajete aus Mexiko

Eine Schale aus porösem Vulkangestein auf drei kurzen Füßen, dazu ein Stößel aus demselben Stein. Die grobe Oberfläche zerreibt Chilis, Tomaten und Avocado zu Salsa oder Guacamole, und oft wird direkt aus dem Molcajete serviert. Weil das Gestein offenporig ist, braucht ein neuer Molcajete ein besonders gründliches Einarbeiten.

Thailändische Mörser

Ihre Schalen sind tief. Für Currypasten nimmt man eine schwere Granitschale, aus der auch beim kräftigen Stoßen nichts herausspringt. Für Som Tam, den grünen Papayasalat, gibt es eine leichtere, hohe Form aus Ton mit einem Stößel aus Holz – darin wird mehr gequetscht und vermengt als gemahlen.

Suribachi aus Japan

Eine Keramikschale, innen mit einem Muster aus feinen Rillen versehen, gerieben wird mit einem Holzstab. Der Suribachi ist eine Reibschale im Wortsinn: Die Rillen halten Sesam und Nüsse fest, der Stößel zerreibt sie darauf.

Pestomörser aus Italien

Der klassische Mörser für Pesto alla genovese ist aus Marmor, offen und ausladend, oft mit vier kleinen Griffnasen am Rand, und wird mit einem Holzstößel benutzt. Die weite Form gibt den Blättern Platz, und von der glatten Fläche lässt sich die Paste sauber herausnehmen.

Häufige Fragen zur Form des Mörsers

• Hier erfahrt ihr alles über den Mörser und dessen richtige Anwendung.
• Wenn ihr einen Mörser kaufen wollt, zeigen wir euch was ihr beim Mörserkauf beachten solltet.
• Tipps und Tricks zur Reinigung des Mörsers findet ihr hier.