Currypaste selber machen – die Grundtechnik für alle Thai-Currys
Welche Zutaten in jede Currypaste gehören, warum sie im Mörser besser wird als im Mixer und wie lange sie sich hält – mit fünf Rezepten für rote, grüne, gelbe, Panang- und Massaman-Paste.
Rote, grüne, gelbe, Panang oder Massaman – alle Thai-Currypasten entstehen nach demselben Prinzip: Frische Aromazutaten werden im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Auf dieser Seite zeigen wir euch, was allen Pasten gemeinsam ist: die Grundzutaten, die Vorbereitung, die Arbeit im Mörser und die Aufbewahrung. Die fünf Rezepte mit den genauen Mengen findet ihr weiter unten – jedes in einem eigenen Beitrag.
Warum Currypaste selber machen?
Fertige Currypaste aus dem Glas ist praktisch, aber sie ist pasteurisiert, meist sehr salzig und schmeckt vergleichsweise flach. Frisch zerstoßen ist die Paste eine andere Welt: Die ätherischen Öle von Zitronengras, Galgant und Kaffirlimette sind noch da, die Schärfe bestimmt ihr selbst, und ihr wisst genau, was drin ist. Der Aufwand ist überschaubar – mit vorbereiteten Zutaten braucht ihr etwa eine Viertelstunde. Und ihr habt dafür das perfekte Werkzeug schon in der Küche: Currypaste ist der klassische Anwendungsfall für den Mörser.
Die Grundzutaten: Das steckt in jeder Currypaste
Die fünf Sorten unterscheiden sich in Farbe, Schärfe und ein paar Gewürzen – die Basis ist bei allen gleich. Diese Zutaten bekommt ihr im Asialaden, die meisten inzwischen auch im gut sortierten Supermarkt:
- Schalotten und Knoblauch
- geben der Paste Körper und eine leichte Süße. Sie sind die feuchten Zutaten, die alles andere geschmeidig machen.
- Galgant
- ist der thailändische Verwandte des Ingwers – zitrusartig, pfeffrig, etwas harzig. Ingwer geht zur Not, schmeckt aber deutlich anders.
- Zitronengras
- – nur der untere, hellere Teil des Stängels; die harten äußeren Blätter kommen weg. Es ist sehr faserig und muss deshalb besonders fein geschnitten werden.
- Kaffirlimettenblätter
- bringen das typische Limettenaroma. Die harte Mittelrippe entfernen, die Blätter in feine Streifen schneiden. Notfalls ersetzt abgeriebene Limettenschale einen Teil des Aromas.
- Chilis
- bestimmen Farbe und Schärfe: getrocknete rote Chilis für die rote, gelbe, Panang- und Massaman-Paste, frische grüne Chilis für die grüne Paste. Wer es milder mag, entfernt die Kerne oder nimmt weniger Schoten.
- Koriandersamen
- – und je nach Sorte Kreuzkümmel und Pfefferkörner – werden vor dem Mörsern trocken angeröstet. Mehr über den Koriander lest ihr in unserer Gewürzwelt.
- Kurkuma
- sorgt für Farbe und eine erdige Note, frisch oder gemahlen. Achtung: Kurkuma färbt alles – Hände, Brett und einen hellen Mörser.
- Thai-Ginseng
- (Krachai, auch Fingerwurz) steht in unseren Rezepten mit auf der Liste. Ihr bekommt ihn im Asialaden frisch oder eingelegt; wenn ihr ihn nicht findet, lasst ihn eher weg, als ihn zu ersetzen.
- Shrimp-Paste
- ist optional. Sie bringt Salz und eine kräftige Umami-Tiefe. Wer sie weglässt – etwa für eine vegetarische Paste – gibt stattdessen eine Prise Salz dazu.
Was die Sorten voneinander unterscheidet, sind wenige zusätzliche Zutaten: Kurkuma und Currypulver machen die Paste gelb, Erdnüsse machen die Panang-Paste cremig, und Zimt, Kardamom und Sternanis geben der Massaman-Paste ihre indisch geprägte Note. Frisches Thai-Basilikum gehört in die grüne Paste.
Vorbereitung: So werden die Zutaten mörserfertig
Der Mörser zerstößt und zerreibt, er schneidet nicht. Je kleiner die Zutaten hineinkommen, desto schneller und feiner wird die Paste. Diese Vorbereitung lohnt sich bei jeder Sorte:
- Trockene Gewürze rösten: Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen.
- Getrocknete Chilis einweichen: Die Schoten entkernen (weniger Schärfe) und in heißem Wasser einweichen oder kurz aufkochen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und grob hacken.
- Faserige Zutaten fein schneiden: Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter so fein wie möglich schneiden – die Fasern werden im Mörser sonst nie richtig fein.
- Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Sie kommen als Letztes in den Mörser.
Mörser statt Mixer: Warum die Paste im Mörser besser wird
Ein Mixer schneidet die Zutaten mit hoher Geschwindigkeit in kleine Stücke. Der Mörser dagegen zerdrückt und zerreibt sie: Die Zellwände werden aufgebrochen, Säfte und ätherische Öle treten aus und verbinden sich zu einer cremigen, bindigen Paste – ganz ohne zusätzliche Flüssigkeit. Genau die braucht ein Mixer, damit die Messer überhaupt greifen, und deshalb wird Currypaste aus dem Mixer wässriger und schmeckt dünner. Dazu kommt die Wärme: Die schnell laufenden Messer erwärmen die Zutaten, und ein Teil der flüchtigen Aromen verdampft, bevor die Paste überhaupt in der Pfanne ist. Bei den kleinen Mengen eines Currypasten-Rezepts dreht ein Standmixer außerdem oft leer.
Der richtige Mörser: Für Currypaste braucht ihr einen schweren Stein- oder Granitmörser mit rauer Innenfläche und einem Innendurchmesser ab etwa 14 Zentimetern – kleinere oder leichte Mörser rutschen weg und fassen die Zutaten nicht. Worauf es bei der Auswahl ankommt, lest ihr in unserer Kaufberatung.
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Die Reihenfolge im Mörser entscheidet, wie fein die Paste wird. Feuchte Zutaten zuerst hineinzugeben, ist der häufigste Fehler: Dann rutscht alles, und die faserigen Zutaten werden nie fein.
- Die gerösteten Gewürze zuerst fein mahlen und aus dem Mörser nehmen.
- Dann die trockenen, faserigen Zutaten: Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter, mit einer Prise Salz als Schleifhilfe. So lange stoßen und reiben, bis keine Fasern mehr zu sehen sind.
- Die Chilis dazugeben und einarbeiten.
- Schalotten und Knoblauch hinzufügen – jetzt wird die Paste geschmeidig.
- Zum Schluss die gemahlenen Gewürze und, falls ihr sie verwendet, die Shrimp-Paste unterarbeiten, bis alles eine gleichmäßige Masse ist.
Arbeitet mit dem Stößel erst stoßend, dann mit kreisenden, reibenden Bewegungen – wie das genau geht, zeigen wir euch unter Richtig mörsern. Rechnet für die Paste mit zehn bis fünfzehn Minuten. Und danach gleich ans Reinigen denken: Kurkuma färbt und Knoblauch riecht, deshalb solltet ihr den Mörser richtig reinigen, solange die Reste noch frisch sind.
Haltbarkeit: So bewahrt ihr Currypaste auf
Selbst gemachte Currypaste enthält rohe Schalotten und Knoblauch und ist deshalb nicht so lange haltbar wie die pasteurisierte Paste aus dem Glas. Mit zwei einfachen Regeln kommt ihr trotzdem gut hin:
- Im Kühlschrank: Die Paste in ein sauberes Schraubglas füllen, fest andrücken und mit einer dünnen Schicht neutralem Öl bedecken – das hält die Luft fern. So hält sie gut eine Woche, mit intakter Ölschicht bis zu vier Wochen. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
- Im Gefrierfach: Die Paste portionsweise einfrieren, am einfachsten in einer Eiswürfelform mit etwa einem Esslöffel pro Fach. Die gefrorenen Würfel in einen Beutel umfüllen. So hält die Paste mehrere Monate und kann direkt aus dem Gefrierfach in die Pfanne.
Das Aroma ist frisch am intensivsten. Wenn ihr auf Vorrat arbeitet, ist Einfrieren die bessere Wahl als lange Lagerung im Kühlschrank. Für die trockenen Zutaten – Koriandersamen, Kreuzkümmel, getrocknete Chilis – gilt dasselbe wie für alle Gewürze: dunkel, trocken und luftdicht, wie wir es unter Gewürze richtig aufbewahren beschreiben. Riecht die Paste säuerlich oder zeigt sie Schimmel, kommt sie weg.
Von der Paste zum Curry
Die Paste ist die Basis, noch nicht das fertige Gericht. Röstet zwei bis drei Esslöffel Paste in etwas Öl oder im dicken Teil der Kokosmilch an, bis sie duftet und das Öl sich färbt. Dann kommen Kokosmilch, Gemüse, Fleisch oder Tofu dazu, und am Ende schmeckt ihr mit Fischsauce oder Salz, etwas Palmzucker und Limettensaft ab. Auf www.kitchencouple.de zeigen wir euch, wie ihr aus der Paste ein leckeres Curry zubereitet.
Die fünf Currypasten im Überblick
Jede Sorte hat ihr eigenes Rezept mit allen Mengen. Die Grundtechnik von dieser Seite gilt für alle fünf.
Rote Currypaste
Der Klassiker unter den Thai-Currypasten, mit getrockneten roten Chilis. Sie kommt mit den wenigsten Zutaten aus und ist kräftig scharf – ein guter Einstieg, wenn ihr zum ersten Mal Currypaste selber macht.
Grüne Currypaste
Die schärfste der Thai-Pasten: Sie besteht zu etwa der Hälfte aus frischen grünen Chilis, dazu kommt Thai-Basilikum. Grundlage für das grüne Thai-Curry.
Gelbe Currypaste
Mittelscharf und mild-würzig: Kurkuma, Currypulver und Kreuzkümmel geben ihr Farbe und Charakter. Sie gehört nicht zur klassischen thailändischen Küche, ist hierzulande aber sehr beliebt.
Panang Currypaste
Cremiger und milder als die rote Paste, mit einer leichten Erdnussnote und etwas Süße. Die Erdnüsse machen den Unterschied.
Massaman Currypaste
Aus dem Süden Thailands, mit indischen Einflüssen: Zimt, Kardamom und Sternanis treffen auf die thailändischen Grundzutaten. Basis für ein mittelscharfes, aromatisches Curry.
Häufige Fragen zu selbst gemachter Currypaste
Kann ich Currypaste auch im Mixer machen?
Ja, mit etwas Öl oder Wasser, damit die Messer greifen. Die Paste wird dann feiner, aber wässriger und weniger aromatisch: Die Zutaten werden geschnitten statt zerrieben, und die Messer erwärmen sie dabei – das kostet Aroma. Ein guter Kompromiss: die faserigen Zutaten im Mörser vorzerstoßen und nur den Rest im Mixer fertigstellen.
Wie scharf wird selbst gemachte Currypaste?
So scharf, wie ihr sie macht. Die Anzahl der Chilis, ihre Sorte und die Kerne bestimmen die Schärfe. Beim ersten Mal nehmt ihr am besten weniger Chilis, als das Rezept angibt – nachschärfen könnt ihr immer.
Wie lange ist selbst gemachte Currypaste haltbar?
Im Kühlschrank, mit einer Ölschicht bedeckt, bis zu vier Wochen. Eingefroren in Portionen hält sie mehrere Monate.
Welche Currypaste eignet sich für den Anfang?
Die rote Currypaste: Sie hat die kürzeste Zutatenliste, und ihr lernt daran die ganze Technik. Wer es milder mag, beginnt mit der Panang-Paste.
- Hier erfahrt ihr alles über Mörser
- Weitere Gewürzmischungen
- Nach der Anwendung den Mörser richtig reinigen
