Pesto im Mörser selber machen – Tipps und Tricks
In welcher Reihenfolge die Zutaten in den Mörser kommen, warum Pesto dort besser wird als im Mixer und wie es sich hält – mit vier Rezepten vom Genovese bis zum Bärlauch-Pesto.
Pesto selber machen. Diese hilfreichen Tipps und Tricks für die Pesto-Herstellung im Mörser machen den Unterschied. Jetzt leckeres Pesto machen.
Pesto selber machen ist nicht schwer. Wir geben euch hier eine Übersicht mit hilfreichen Tipps & Tricks für die Pesto-Herstellung. So gelingt euch leckeres Pesto. Im folgenden zeigen wir euch, welche Zutaten ihr für die Pestozubereitung benötigt.
Kurz gesagt: Im Mörser kommen zuerst Knoblauch und Kräuter mit etwas grobem Salz, die ihr reibt statt stoßt, bis sie Saft lassen. Danach arbeitet ihr Pinienkerne und geriebenen Käse unter. Das Öl kommt immer zuletzt und nach und nach dazu, damit sich das Pesto verbindet, statt sich abzusetzen.
Pesto selber machen
Ob Genovese, Rosso, Bärlauch oder Zitrone und Kräuter – fast jedes Pesto ist aus denselben Bausteinen gebaut. Die Mengen stehen in den einzelnen Rezepten, das Prinzip ist immer gleich:
- Kräuter
- sind die Hauptsache: Basilikum für das Genovese, Bärlauch im Frühjahr, Petersilie und Salbei für ein leichtes Kräuterpesto. Beim Pesto Rosso übernehmen getrocknete Tomaten ihre Rolle.
- Knoblauch
- gibt Schärfe und Tiefe. Frisch geschält, und lieber zu wenig als zu viel – im Mörser entfaltet er sich stärker als geschnitten.
- Pinienkerne
- machen das Pesto cremig und nussig. Leicht angeröstet schmecken sie kräftiger.
- Parmesan oder Pecorino
- bringen Salz und Würze. Frisch gerieben, nicht aus der Tüte – er soll sich mit der Masse verbinden.
- Olivenöl
- bindet alles zu einer Sauce und schützt das Pesto im Glas vor der Luft.
- Grobes Salz
- würzt nicht nur, sondern ist im Mörser Werkzeug: Seine Kristalle geben den Blättern Halt und helfen beim Zerreiben.
Die richtige Reihenfolge im Mörser
Die Reihenfolge entscheidet, ob euer Pesto cremig bindet oder als grüne Masse im Öl schwimmt. In unseren Rezepten sieht sie im Kern immer gleich aus:
- Knoblauch und Kräuter mit Salz: Die Blätter abzupfen, waschen und gründlich trocken tupfen – nasse Blätter machen das Pesto wässrig. Dann Kräuter und Knoblauch mit einer Prise grobem Salz in den Mörser geben.
- Reiben statt stoßen: Die Kräuter mit kreisenden Bewegungen verreiben, bis sie zusammenfallen und grüner Saft austritt. Große Mengen gebt ihr portionsweise dazu. Wer schlägt, quetscht das Blattgrün – das Pesto wird dunkel und schmeckt bitter.
- Pinienkerne dazu: Für Genovese und Zitronen-Kräuter-Pesto röstet ihr sie vorher in der Pfanne leicht an. Dann mitverreiben, bis sie fein sind – ihr Fett macht die Masse cremig.
- Käse unterarbeiten: Frisch geriebenen Parmesan oder Pecorino dazugeben und so lange weiterreiben, bis die Masse gleichmäßig ist.
- Öl zuletzt, nach und nach: Das Olivenöl in kleinen Portionen unterrühren – im Mörser oder, wie in unserem Genovese-Rezept, in einer Schüssel –, bis die Konsistenz stimmt. Auf einmal zugegeben, verbindet es sich nicht mit der Paste und setzt sich ab.
Zwei unserer Rezepte arbeiten etwas anders: Beim Pesto Rosso ersetzen getrocknete Tomaten die Kräuter und kommen gleich zusammen mit den Pinienkernen in den Mörser. Beim Bärlauch-Pesto zerdrückt ihr alle Zutaten außer dem Öl gemeinsam und verreibt sie dann.
Wie fein? Pesto aus dem Mörser soll gleichmäßig und cremig sein, aber nicht glatt wie ein Püree. Kleine Stückchen von Blatt und Kern sind kein Fehler, sondern genau der Unterschied zum Pesto aus dem Mixer. Für eine Portion rechnet ihr mit etwa einer Viertelstunde.
Wie ihr den Stößel führt, damit er mit seinem Gewicht arbeitet statt mit eurer Kraft, zeigen wir unter Richtig mörsern. Und danach gleich ans Reinigen denken: Öl und Knoblauch hinterlassen Fett und Geruch, deshalb solltet ihr den Mörser richtig reinigen, solange die Reste noch frisch sind.
Mörser oder Mixer: Warum Pesto im Mörser besser wird
Hilfsmittel:
Für die Herstellung eurer Pesto könnt ihr auf einen Mörser oder auf einen Mixer zurückgreifen. Die Herstellung im Mörser ist die traditionelle Art und hat den Vorteil, dass die Strukturen der Masse besser erhalten bleiben. Außerdem erhitzt sich die Masse nicht, was die Frische erhält.
Herstellung:
Achtet bei der Herstellung auf eine schnelle Vorgehensweise denn wenn die Pestomasse zu lange an der frischen Luft bleibt, kommt es zu Oxidation mit der Folge dass sich euer Pesto bräunlich verfärbt und unangenehm riecht.
Dennoch ist es wichtig, dass die Masse nicht zu stark erhitzt wird. Dies passiert schnell, wenn ihr einen Mixer für die Zubereitung verwendet. Hierdurch verliert euer Pesto an Aroma. Daher empfehlen wir konsequent den Mörser zu benutzen.
Der Unterschied liegt in der Bewegung: Die Messer eines Mixers zerschneiden die Blätter, der Stößel zerreibt sie. Dabei brechen die Zellwände auf, die ätherischen Öle von Kräutern und Knoblauch treten aus und verbinden sich mit Öl und Käse zu einer bindigen Paste. Ein Mixer braucht dagegen von Anfang an viel Öl, damit die Messer überhaupt greifen – das Pesto wird flüssiger und schmeckt flacher.
Welcher Mörser eignet sich für Pesto?
Für Pesto braucht der Mörser vor allem Platz, denn die Blätter wollen verrieben werden, nicht gestapelt. Welche Größe für welche Menge passt, steht in unserer Kaufberatung – für eine Portion Pesto reicht ein Mörser ab 14 Zentimetern, bequemer wird es ab 16. Beim Material habt ihr mehr Freiheit als bei trockenen Gewürzen: Weil Blätter und Knoblauch nicht wegrollen wie Pfefferkörner, darf die Innenfläche glatter sein. Für kleine Mengen und weiche Zutaten ist Porzellan deshalb die beste Wahl: Die glatte Oberfläche lässt sich leicht ausleeren und reinigen, und viele Porzellanmörser dürfen sogar in die Spülmaschine. Mehr zu den Materialien erklären wir unter Das Material.
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Letzte Aktualisierung am 12.10.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Haltbarkeit: So bewahrt ihr Pesto auf
Aufbewahrung:
Frisches Pesto gehört in den Kühlschrank und schmeckt ohnehin am besten, wenn ihr es bald verbraucht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät bei frischen Kräutern, Knoblauch und Gemüse in Öl davon ab, auf Vorrat herzustellen, und empfiehlt, sie spätestens am Tag nach der Herstellung zu verbrauchen. Damit die Kräuter nicht mit Luft in Berührung kommen und das Pesto schön grün bleibt, sollte es während der Aufbewahrung immer mit genügend Öl bedeckt sein. Weiterhin sollte das Glas immer fest verschlossen sein. Sobald etwas Pesto entnommen wird, sollte neues Öl nachgefüllt werden. Am besten geeignet ist ein natives Olivenöl ohne zu intensiven Geschmack, da das Pesto sonst den Geschmack annimmt.
Noch ein Tipp: Um Keime im Pestoglas zu vermeiden, solltet ihr das Glas vor dem Abfüllen einmal mit heißem Wasser desinfizieren.
Einfrieren: Für einen längeren Vorrat friert ihr das Pesto portionsweise ein, am einfachsten in einer Eiswürfelform. So hält es mehrere Monate. Wisst ihr schon beim Zubereiten, dass ihr einen Teil einfrieren wollt, lasst den Käse für diese Portion weg und rührt ihn erst nach dem Auftauen frisch unter.
Eine braune Oberfläche ist Oxidation, kein Verderb – beim nächsten Mal etwas mehr Öl darüber geben. Riecht das Pesto aber säuerlich, gärt es oder zeigt es Schimmel, kommt es weg.
Zeitpunkt:
Der optimale Zeitpunkt um ein Pesto zu machen ist der Frühsommer, wenn die Kräuter frisch aus dem Garten oder vom Balkon geerntet werden können. Für den Vorrat friert ihr es einfach portionsweise ein – dann schmeckt es auch im Winter noch nach Frühsommer.
Unsere Pesto-Rezepte im Überblick
Jedes Rezept hat seine eigenen Mengen und Schritte. Die Technik von dieser Seite gilt für alle vier.
Pesto alla Genovese
Der Klassiker aus Genua mit Basilikum, Pinienkernen und Pecorino oder Parmesan. In unserem Rezept kommt Petersilie dazu, eine Prise Muskat rundet ab.
Pesto Rosso
Mit getrockneten Tomaten statt Kräutern – fruchtig und kräftig, und auch als Brotaufstrich ein Genuss.
Bärlauch-Pesto
Kräftig grün und mit feiner Knoblauchnote – die Frühlingsvariante, mit Zitronensaft abgeschmeckt. Am besten gleich machen, solange die Bärlauch-Saison läuft.
Zitronen-Kräuter-Pesto
Petersilie, Salbei und Zitronenschale machen es leicht und frisch – ideal für warme Sommertage.
Häufige Fragen zu Pesto aus dem Mörser
In welcher Reihenfolge kommen die Zutaten in den Mörser?
Zuerst Knoblauch und Kräuter mit etwas grobem Salz, dann die Pinienkerne, danach der geriebene Käse. Das Öl kommt immer zum Schluss und nach und nach dazu. Beim Pesto Rosso ersetzen getrocknete Tomaten die Kräuter und kommen gleich zusammen mit den Pinienkernen hinein.
Kann ich Pesto auch im Mixer machen?
Ja, aber es wird anders: Die Messer zerschneiden die Blätter, statt sie zu zerreiben, brauchen mehr Öl, um zu greifen, und erwärmen die Masse – das kostet Aroma und Farbe. Wer den Mixer nimmt, arbeitet am besten in kurzen Intervallen.
Welcher Mörser eignet sich für Pesto?
Einer mit mindestens 14 Zentimetern Durchmesser, bequemer ab 16. Für kleine Mengen und weiche Kräuter ist Porzellan am praktischsten: Die glatte Oberfläche lässt sich leicht ausleeren und reinigen, viele Porzellanmörser dürfen sogar in die Spülmaschine. Granit geht ebenfalls, vor allem bei harten Zutaten wie Nüssen.
Wie lange ist selbst gemachtes Pesto haltbar?
Frisch im Kühlschrank am besten nur kurz: Das BfR empfiehlt bei frischen Kräutern in Öl, sie spätestens am Tag nach der Herstellung zu verbrauchen. Eingefroren in Portionen hält es mehrere Monate.
Warum wird mein Pesto braun oder bitter?
Braun wird Pesto, wenn es zu lange an der Luft steht und oxidiert – deshalb zügig arbeiten und das Glas immer mit Öl bedecken. Bitter wird es, wenn die Kräuter gestoßen statt gerieben werden oder sich beim Zubereiten erwärmen, etwa im Mixer.
- Hier erfahrt ihr alles über Mörser
- Weitere Gewürzmischungen
- Nach der Anwendung den Mörser richtig reinigen
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